Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne di porco per una numerosa famiglia, ch'è meglio adoperare parecchi barili di media dimensione, anzichè accumulare il tutto entro un solo salatojo. Il coperchio di ogni barile deve essere accomodato in modo da venire abbassato ogni qualvolta diminuisce il contenuto, affichè rimanga il meno d'aria possibile fra il coperchio e la carne salata.
La cuciniera universale
che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
La cuciniera universale
troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o
Quando la preparazione si fa sempre più densa, il mezzo di assicurarsi che è giunta al punto voluto, si è quello d'immergere la punta del dito nello zucchero, e poscia subito bagnato nell'acqua fredda, se lo zucchero si frange di botto sotto la pressione del dente, si ritira la casseruola dal fuoco, e dopo avere aggiunto allo sciloppo di zucchero due o tre goccie di essenza di cedro, ovvero, in mancanza, un pezzo di corteccia esteriore, si versa sopra un marmo lievemente spalmato d'olio, e quasi subito si taglia a pezzetti mediante lo stampo. I caramelli al fiore d'arancio si preparano allo stesso modo.
La cuciniera universale
, e dopo avere aggiunto allo sciloppo di zucchero due o tre goccie di essenza di cedro, ovvero, in mancanza, un pezzo di corteccia esteriore, si versa
Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
La cuciniera universale
un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo
Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo di legno e di non più riporre al fuoco la casseruola. Questa salsa si adopera per tutti i legumi allessi che si cuociono nell'acqua.
La cuciniera universale
fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo
Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Quando saranno cotti, sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella che la ritirate dal fuoco.
La cuciniera universale
alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella
Ripieni di carni e di pesci per guarnizioni di pietanza, in pallottole. Si pigli un quarto di libbra di vitello, mondato e tritato come fu detto più sopra, poi passate per uno staccio di crine. Abbiate pure in pronto mollica di pane inzuppata di latte, spremetela, poi ponetela in una casseruola con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Asciugate bene questa paniccia sopra un fuoco lento aggiungendovi due tuorli d'uovo; poi asciugate al fuoco per cinque minuti; però bisogna che sia così densa da incollarsi le dita. Versate questo apparecchio in un tondo perchè si raffreddi; passatelo in seguito, dopo la carne, per staccio di crine. Ciò fatto, prendete un pezzo di burro; fate tre parti uguali di carne, di paniccia, di burro; mettete dapprima nel mortajo il burro e la paniccia, e quando sono ben assimilati, aggiungetevi la carne. Allora impastate il tutto, aggiungendovi un uovo intero e due tuorli d'uovo; condite di pepe, di sale, e di un poco di noce muschiata grattugiata.
La cuciniera universale
un pezzo di burro della grossezza di una noce. Asciugate bene questa paniccia sopra un fuoco lento aggiungendovi due tuorli d'uovo; poi asciugate al
Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
La cuciniera universale
fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura
Purées di legumi freschi. I legumi freschi, come navoni, carote, radici in genere, di cui si voglia fare il purée, devono sottostare alla seguente operazione: dopo che sono mondati, bisogna farli passare in acqua bollente, e quindi rinfrescarli per toglierne l'acredine, poscia farli cuocere in un brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In qualunque modo sia unito insieme questo purée, bisogua che il pezzo di burro introdottosi si liquefaccia senza essere posto al fuoco, il che dà alle pietanze una maggiore delicatezza.
La cuciniera universale
tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
La cuciniera universale
rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei
Mescolanze alla francese. I piattellini noti sotto un tale nome, che i Francesi chiamano canapés, sono pezzi di mollica di pane tagliata a forma quadrilatera oppure a cuore, in modo che, riunendosi colle punte, empiono il fondo della conchiglia. Si fanno friggere, e poi con un coltello si rendono alquanto cavi empiendoli d'insalata d'acciughe bell'e condite. Nel disporre questa mollica di pane sul piatto se ne copre un pezzo con prezzemolo, un altro con tuorlo d'uovo, il terzo con fette di barbabietola, il quarto con albume d'uovo cotto o sbattuto, il tutto ben finamente tritato, componendo in tal modo un apparecchio che riesce gradito insieme e alla vista e al palato.
La cuciniera universale
alquanto cavi empiendoli d'insalata d'acciughe bell'e condite. Nel disporre questa mollica di pane sul piatto se ne copre un pezzo con prezzemolo, un
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
La cuciniera universale
polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Manzo allesso. Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Prendete di preferenza il dorso, e ritiratene il piccolo filetto che tempesterete di lardo fino e di cui formerete un buon antipasto od un arrosto. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, come si è detto, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue sia di una salsa di pomi d'oro, sia di cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota alternatamente, potendovi anche aggiungere un grosso salsicciotto, che avrete fatto cuocere coi cavoli, facendolo a fette e sovrapponendo ad ognuna di esse un cuoricino di cavolo.
La cuciniera universale
cui formerete un buon antipasto od un arrosto. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà
Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e che condirete con pepe, sale, timo, lauro, prezzemolo tritato finamente, e che spalmerete con un poco d'olio. Lardellatene il vostro pezzo di bove con un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po' di grasso, e rimescolatevi dentro per un quarto d'ora il vostro bove; quindi guarnitela di due o tre carote intere, sei cipolle, ad una delle quali infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate abbondanti di brodo, di un bicchiere di vino bianco e di due bicchierini di acquavite. Cuoprite la pentola o marmitta con un coperchio che chiuda bene, e lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete a metà levando i legumi e le erbe, aggiungete una cucchiaiata di salsa spagnuola e le carote che avrete già prima ritirate innanzi che sieno troppo cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.
La cuciniera universale
Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e
Arnioni di bove. Tagliate gli arnioni di bove per metà, levatene la carne bianca e dura che vi si trova, sfetteggiateli e poneteli in una padella con un pezzo di burro. Fateli cuocere prestamente sopra un buon fuoco, affinchè non perdano del loro succo. Quando sono cotti per metà aggiungetevi un cucchiarino da tavola di cipolline e di prezzemolo tritati insieme; poi finite di cuocerli, e collegateli insieme con un mezzo cucchiajo da tavola di farina. Versatevi quindi un bicchiere di vino bianco, conditeli di pepe e sale, poi ritirateli dal fuoco senza lasciarli bollire, aggiungendovi un pezzo di burro fresco grosso come una noce e succo di limone.
La cuciniera universale
un pezzo di burro. Fateli cuocere prestamente sopra un buon fuoco, affinchè non perdano del loro succo. Quando sono cotti per metà aggiungetevi un
Osservazione. Se, dopo aver bene conditi e ammanniti gli arnioni, osservate che v'abbia troppa salsa, ritirateli collocandoli sur un tondo intanto che ristringete la salsa al conveniente grado. Dopo ciò, li rimetterete nella salsa, senza però collocarli di nuovo sul fuoco, ma aggiungendo solo il pezzo di burro fresco e il succo di limone, come è detto più sopra.
La cuciniera universale
pezzo di burro fresco e il succo di limone, come è detto più sopra.
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre cipolline, pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre, in una casseruola coperta con un poco di fuoco per di sopra. Si può inoltre aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
La cuciniera universale
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di
Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza di una costoletta ordinaria, e preparate altrettanti pezzi di lardo tagliati allo stesso modo. Ponete in una padella o casseruola un pezzo di burro; quando è liquefatto, collocatevi entro le fette del vitello e del lardo, che rimestate quando hanno preso il colore abbronzato da un lato e ritirate allorchè lo giudicherete conveniente saggiando prima se vi resista alla compressione del dito: allora la vivanda è cotta. Collocate sur un tondo e circolarmente i pezzi di vitello e di lardo, disponendo alternativamente un pezzo dell'uno e un pezzo dell'altro.
La cuciniera universale
agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
La cuciniera universale
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
La cuciniera universale
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe
Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.
La cuciniera universale
in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un
Fegato di majale fritto. Tagliatelo in sottili fette di eguale dimensione e spessore; fate liquefare un pezzo di burro entro una padella assai spasa e ponetevi entro le fette che avrete prima condite di pepe e sale. Fatele friggere sopra un fuoco ardentissimo: quando sono cotte da un lato, rivoltate, e aggiungetevi un po' d'aglio trito, delle cipolline e prezzemolo. Finito di cuocere, sgocciolate il burro, ponete un piccolo cucchiajo di farina stemperata con un mezzo bicchiere di vino bianco. Non lasciate più che bollisca, ma quando la salsa è ben collegata insieme, aggiungete succo di limone.
La cuciniera universale
Fegato di majale fritto. Tagliatelo in sottili fette di eguale dimensione e spessore; fate liquefare un pezzo di burro entro una padella assai spasa
Cervellate affumicate. Le cervellate non sono altro che carni da salsiccie tagliate con meno finezza e nelle quali ponete un poco d'aglio e pepe in grano. Una volta che abbiate fortemente dorato di spezierie queste carni, le insaccate entro budelli di vitello che legate strettamente con spago ai due lati. Poscia le affumicate. Quando volete servirvene fatele cuocere in acqua. Queste grosse salsiccie servono per guernire un pezzo di manzo allesso insieme con cavoli salati od anche freschi.
La cuciniera universale
due lati. Poscia le affumicate. Quando volete servirvene fatele cuocere in acqua. Queste grosse salsiccie servono per guernire un pezzo di manzo allesso
Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire sopra un fuoco moderato.
La cuciniera universale
poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
La cuciniera universale
accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
La cuciniera universale
sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
La cuciniera universale
mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e
Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
La cuciniera universale
lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo
Filetti di sogliola alla tedesca. Levate la pelle della sogliola, poscia i quattro filetti, staccandoli dalla spina con un coltello lungo e sottile. Se la sogliola è grossa tagliate ogni filetto in due e obliquamente; condite con pepe e sale. Sbattete due uova come per una frittata, aggiungendovi un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco. Ammanniteli quindi sur una salvietta con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto e un limone tagliato in due per guarnimento dei lati.
La cuciniera universale
un buon pezzo di burro liquefatto. Immollate i filetti in questo apparecchio, ravvolgeteli in mollica di pane e fate friggere, però in bianco
Ostriche alla Bretone. Ammannitele come sopra; indi asciugatele e infarinatele. Tagliate in minutissimi pezzetti due o tre grosse cipolle; ponete nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le ostriche, che farete friggere sopra un fuoco ardente, avvertendo di ben condire con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore, ritiratele dal fuoco aggiungendo loro una stilla di buon aceto, poi ammannitele sur un tondo e servite.
La cuciniera universale
nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
La cuciniera universale
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il
Si può ammannirli al modo stesso anche senza la lattuga; come, invece di burro infarinato, si può servirsi per l'incorporamento di due tuorli d'uovo e di un pezzo di burro fresco.
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
La cuciniera universale
nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
La cuciniera universale
che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina
Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte ecc.
La cuciniera universale
Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
La cuciniera universale
dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
La cuciniera universale
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
La cuciniera universale
una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
La cuciniera universale
qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
La cuciniera universale
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
La cuciniera universale
di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Uova al cacio. Passate anzitutto le uova che volete adoperare; prendete un pezzo di buon cacio parmigiano, che pesi un terzo di quello che pesano le uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un pizzico di pepe; collocate la casseruola sul fuoco, e del resto fate come fu detto prima per le uova rimescolate.
La cuciniera universale
Uova al cacio. Passate anzitutto le uova che volete adoperare; prendete un pezzo di buon cacio parmigiano, che pesi un terzo di quello che pesano le
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di burro, in modo che accenni un bel colore bruno. Versatevi allora dentro le uova, avvertendo di non rompere il tuorlo, e fatele cuocere a fuoco lento, affinchè possano levarsi senza rompersi nella padella. Passateli leggermente sur un tondo, e versatevi sopra una stilla di buon aceto di serpentaria che avrete prima fatto riscaldare nella padella.
La cuciniera universale
Uova col burro nero. Rompete le uova sur un tondo di terra e conditele di pepe e sale. Ponete al fuoco una padella e fatevi diluire un buon pezzo di
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
La cuciniera universale
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione
Frittata col tonno. Lavate ben bene due latticini di carpioni che farete passare in acqua bollente con alquanto sale per soli cinque minuti; prendete un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola cipolletta del pari tagliuzzata assai fina. Versate il tutto in una padella con un buon pezzo di burro. Quando questo sia diluito, versate nella padella dieci o dodici uova bene sbattute, e procedete come fu già detto. Disponete la frittata sur un piatto riscaldato, e servitela con una salsa qual più vi aggrada, cui aggiungerete succo di limone.
La cuciniera universale
un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola
Ciò fatto, stendete la pasta collo spianatoio e ponetevi sopra il burro; ripiegate la pasta sul burro, in modo che si trovi bene ravviluppato; indi lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il che in tutto forma quattro giri e mezzo. Nella state non farete che tre giri.
La cuciniera universale
di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
La cuciniera universale
, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando
Imitazioni varie. Se, come vogliamo supporre, il pasticciere sarà dotato d'immaginazione, di abilità e buon gusto, potrà imitare una quantità di oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta crostolata di mandorle, colla crostata all'italiana, colla pasta di mandorle spalmata coll'uovo, ecc. ecc., essendo gli zuccheri colorati e aromatizzati, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
La cuciniera universale
, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
Accademia della crusca